2023年07月25日
香ばしい料理も、そうでない料理も、火をコントロールすることが重要である。
1、ソースを炒める(豆板醤、ピーマン、黒豆ソースなど)。 炒めソースは、食材の香りが出てくるまでに一定の時間が必要なので、小さな火でゆっくり炒めるだけで、短時間で焦げることはあり開放式廚房明火ません。 対照的に、玉ねぎ、生姜、ニンニクなどは、強火で直接窒息、風味を解放することは容易であるため。
2、肉、スープを煮込むとき。 同様に、調味料の風味を大きな固形具材に十分に浸透させるためには、弱火で煮込むことも必要で、スープが少し沸騰する程度にとどめておくとよい。
3、火を最小にしたが、スープはまだかなり沸騰している、この場合、スープはすぐに乾いてしまう。 この時点で選択する2つの措置があり、1つは、鉄鍋のラックを使用することであり、他のものは、それが少し遠く火から離れているように、高い鍋になり、わずかに沸騰を維持するためにスープを作ることができます;そうでない開放式廚房明火場合は、鍋の温度がダウンするように、少しギャップを開くことができますので、また、わずかに沸騰状態を維持するためにスープをさせることができますが、このシチューは、わずかに少ないスープになります。
熱の事前調整
家庭料理では、一足先に火加減を調整する必要があることがある。 例えば、ソースを弱火で炒め、香りが立ったらメインの具材を強火で炒める。 一般的にはメインの具材を先にフライパンに入れてから強火にして炒めるが、コンロの火が小さい家庭料理では、最大まで火を入れてもフライパン内の温度がすぐには上がりにくいので、ソースがほぼ出来上がった段階で火を入れるのがベスト。 ソースに火が通り、鍋の中の温度が上がってから、メインの具材を炒めれば、炒め物の味も香りもよくなる。
火加減の見分け方は?
料理は一期一会であり、火加減が適切でない場合、そ開放式廚房明火の工程を改善するのは難しいことが多い。 従って、火加減が正しいかどうかは、出来上がりの色や食感(野菜がシャキシャキしているか、肉に風味があるか、肉がドロドロしていないか等)で判断するしかなく、その経験から学び、次に試すときに改善することができる。
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